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Cocina Armenia de Semana Santa

Jueves Santo

Un plato realmente exótico por su ingrediente principal es el agamáj, que se sirve solo el Jueves Santo.

Se lo prepara con la cáscara verde que cubre la parte superior de la berenjena, se utilizan solo las hojitas y las partes blandas, descartándose el tallito duro.

Cada vez que se utilizan berenjenas en las semanas anteriores, estas partes se separan y se secan para tener, llegado el día, una cantidad considerable.

Para prepararlas se las pone en remojo y luego se las hierve. Terminada la cocción, se escurren, se trozan y se les agrega cebolla picada, sal y pimienta.

El agamáj es parte de esa larga lista de alimentos que deben estar presentes en la mesa en las festividades correspondientes. Su uso ritual hace que estas no desaparezcan por mas que algunas sean de factura simple y fácil, y no revistan un interés especial desde el punto de vista gastronómico.

El agamáj no es realmente un plato sabroso, más bien se parece a acelga hervida salpimentada. Sin embargo, todos los presentes en la mesa familiar del Jueves Santo han de probar una porción como parte de una tradición milenaria cuyo origen se remonta a los albores del Cristianismo.


Viernes Santo

La noche del Viernes Santo, por regla general se prepara una sopa de lentejas (vosbabúr) la que suele servirse agregándole unos chorritos de vinagre.

Este plato simple pero delicioso es tan tradicional que en algunas regiones hasta tiene nombre propio. Por ejemplo en Marash se lo llama Kats-jela-Shovro.

Recordemos que el vinagre es en recuerdo al hecho que Cristo crucificado pidió que calmaran su sed y en respuesta, un soldado romano en vez de agua fresca le acerco una esponja embebida con vinagre, en la punta de una lanza.

Sábado de Gloria

Siendo la Pascua una de las cinco festividades principales de la Iglesia Armenia, es precedida por una semana de abstinencia (Bak). A esta semana se le suma los cuarenta días de la cuaresma (Medz Bak)

Sin embargo, el día anterior a la Pascua, tras la Misa nocturna se considera Navadik, es decir un Bak atenuado por la víspera de la celebración, por lo cual se permite la ingestión de todo tipo de alimentos, prescindiendo únicamente de la carne.

La mesa de la víspera de Pascua igual que el de víspera de Navidad, contará indefectiblemente con algún plato a base de pescado, algún plato a base de espinacas preparadas con huevos y por supuesto platos complementarios no obligatorios pero siempre presentes como ser las distintas variedades de piláv:

“al estilo Erevan” con pasas de uvas o “al estilo de van” con frutas tiernizadas, etc.

Para la cena del Sábado de Gloria en todas las mesas armenias se colocan huevos pintados de color rojo, garmir havguít los que -por regla general- terminan participando de los juegos de javguetajáj.

Infaltable en la mesa y esperado por grandes y chicos por todo el año es el Zadiguí Chorék ( literalmente “Pan de Pascua”), un gran pan trenzado, dulce, espolvoreado con sésamo y aromatizado con semillas exóticas. Es una costumbre generalizada que las visitas de ocasión, obsequien zadigui chorek a los anfitriones, como muestra del clima festivo que reina en estas celebraciones.

El zadiguí chorék se come en la cena del Sábado de Gloria y el almuerzo del Domingo de Pascua, como entrada, junto con queso y huevos. Ocasionalmente acompaña el café de sobremesa.

Domingo de Pascua

En la mesa de Pascua además de los huevos rojos y el zadiguí chorék, es infaltable algún plato a base de carne de cordero.

Hay que tener en cuenta que estas celebraciones coinciden con el comienzo de la primavera del hemisferio norte donde esta ubicada Armenia, época del nacimiento de las nuevas generaciones de corderos, cuyos balidos señalan el advenimiento del tiempo de las flores, los aromas y los colores. Estas festividades, en definitiva, sellan el vinculo del pueblo armenio con la naturaleza y exteriorizan su vocación campesina.

Es una costumbre muy arraigada hacer Madágh el Domingo de Pascua.

Si bien no está reglamentada en forma específica para preparar carne bendecida del madágh, en general se la hierve, luego se desmenuza, condimenta y se sirve junto al tsavár trigo molido partido, servido como arroz. Habitualmente se lo acompaña con tan, bebida tradicional a base de yogur diluido con agua con una pizca de sal.

En algunas regiones, se arrolla en unos círculos de pan lavásh de alrededor de 25 cm. De diámetro, previamente sumergidos en caldo y tras no menos de 15 a 20 minutos de reposo, para dar tiempo al pan para absorver el caldo y adquirir una consistencia más suave. Estos “arrollados” de carne también se llaman Madágh.

En otras regiones se prepara con carne de madágh llamado harisá. Este resulta de hervir durante varias horas la carne junto con el trigo hasta que se desmenuce fácilmente. Luego, golpeando en un mortero o en la misma olla, se obtiene una preparación cremosa y perfumada que se sirve condimentada con sal, pimienta, comino y un chorrito de manteca derretida. El harisá hecho con carne de sacrificio es llamado también “madágh”.

El menú del día puede incluir como condimento el topík, un plato típico a base de pasta de garbanzo salpimentada, relleno con piñones, pasas de uvas, perejil, pimienta, canela y pasta de sésamo. Esta preparación se coloca sobre unos pañuelos de tela blanca de cerca de 20 x 20 cm. Cuyos ángulos opuestos se anudan formando un paquetito y luego se los cocina en agua caliente. Una vez listos, se los deja enfriar. Se desatan los paquetitos y se los sirve con un poquito de aceite de oliva, una pizca de canela o jugo de limón a gusto.